大屋釀造醬油｜飛驒高山老街的百年醬油老店 ‧ 醬油味噌都值得試試 🌱豆芽出國趣日本

日本岐阜縣高山市的「大屋釀造醬油 (大のや醸造)」是當地非常具代表性的百年醬油老店，擁有超過150年的悠久歷史，至今仍堅持使用傳統的釀造方式：利用飛驒高山清澈的水源以及冷涼的氣候，在巨大的木桶(木樽)中經過長時間的自然發酵與熟成。坐落於上三之町傳統建築群保存地區的「總店」，其建築本身也被列為登錄有形文化財，走進店內，可以感受到濃厚的江戶與明治時期氛圍。

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我們一早從入住的飯店 – 飛驒高山Wing國際飯店先步行到宮川朝市和附近的櫻山八幡宮走走，接著才到飛驒高山老街逛逛。由於我們擔心こって牛的飛驒牛肉握壽司很快就完售，因此我們飛驒高山老街的第一站先到こって牛，再到高山布丁亭買雪國布丁，接著再來到「大屋釀造醬油」買醬油和味噌。

內容目錄

大屋釀造醬油外觀

當天飄著不小的雪，讓超過百年歷史的傳統建築看起來更有氛圍。

大屋釀造醬油味噌湯試喝

一進到屋內，就看到提供給客人試喝的一大鍋味噌湯。若有興趣試喝味噌湯的話，自行取用即可。

大屋釀造醬油店內空間

稍微墊高的榻榻米區域是典型的商戶設計，在江戶或明治時期，店主或掌櫃會坐在墊高的榻榻米區域與客人商談、撥打算盤或收付款項，正門口靠近屋子內部的榻榻米就是這個區域 – 商家接待客人的地方 (那邊坐著店家的人員，不適合拿拍攝)。而走進店內右手邊的榻榻米區域現在則轉化為展示空間，擺放著陶罐與文化介紹。

榻榻米區域後方的牆面上掛著「うますぎないうまいもの不過度美味的美味之物」，展現店家的哲學：追求自然、純粹且耐吃的傳統味道，而非人工堆砌的強烈口感。其他的木牌標示著店內的經典產品：白酒、どぶろく、生びき醤油、一年醬油、四年醬油、糀味噌、赤味噌，是老店傳承的象徵。

(這張照片出現橫紋，因此用的是同年10月所拍攝的照片，所以店內擺設與本篇的其他照片略微不同)

大屋釀造醬油產品

どぶろく和白酒

どぶろく濁酒/濁口酒 (右邊兩款)
- 在發酵過程中不經過濾，保留米粒殘渣的日本酒，外觀呈乳白色，口感濃稠且帶有濃郁的米香，酒精濃度約12度~16度
- 在日本，只有獲得特定執照的店家才能自行釀造どぶろく；大屋釀造醬油這款酒強調使用傳統米麴製作，風味厚實，是飛驒高山一帶祭典中常見的靈魂飲品
- 雖然どぶろく本身是乳白色的，但為了遮光保護發酵品質，瓶身通常選用深色玻璃瓶
白酒 (左邊兩款)
- 和どぶろく同樣是乳白色，但白酒通常是將蒸熟的糯米、米麴混入本格燒酎或味醂中熟成後研磨而成，甜度較高，酒精濃度通常較低(約7度)
- 在日本傳統中，白酒常與「雛祭 (女孩節)」相關聯，大屋釀造醬油的版本則強調其醇厚的甜味與滑順的口感

大屋釀造醬油現場提供兩種酒的單杯裝試飲，每杯¥150，讓旅人在購買整瓶伴手禮之前，先品嚐獨特的發酵風味。

赤味噌和糀味噌

這兩個大木桶 (味樽) 是店內的古董，裡面裝著兩種不同的味噌(赤味噌和糀味噌)；木桶的縫隙中存在著老店特有的發酵菌種，是現代化不鏽鋼桶無法取代的美味祕密；木桶上還有手工綑綁的竹編加固，非常具職人氣息。而木桶內插著的木製小鏟子，因為木質材質的關係，不會干擾味噌的風味。

兩個木桶中間放置一盒牙籤，讓客人可以用牙籤沾一點來試試味道，選出自己最喜歡的口感及口味，再決定要買哪一種味噌。

赤味噌 (紅色繩子)
- 發酵時間較長，顏色呈現深紅褐色。
- 味道較濃郁、鹹香十足，帶有深厚的豆香與熟成感
- 適合製作風味濃厚的味噌湯，或是搭配肉類料理、製作味噌燉煮
糀味噌 (黃色繩子)
- 加入了較高比例的米麴(糀)，顏色較淡
- 味道甘甜順口，帶有淡淡的米香
- 這種味噌深受怕鹹、喜歡甘甜層次的客人喜愛，也很適合拿來拌青菜或製作淡雅的味噌湯

モロミ味噌和漬物用味噌

モロミ味噌 (冬季限定)
- モロミ味噌是「生びき醬油」的母體，也就是尚未過濾的醬油原漿，裡面保留完整的麥粒與大豆顆粒，口感豐富
- 店家特別註明這「不是用來煮味噌湯的」，最道地的吃法是直接抹在生鮮小黃瓜上吃，或者配上一碗熱騰騰的白飯
漬物用味噌
- 專門用來醃漬蔬菜、魚類或肉類的味噌
- 無添加多餘調味，強調自然原味，能帶出食材本身的鮮甜

四年醬油

四年熟成醬油是大屋釀造醬油的招牌，是從自家熟成約四年的赤味噌中提取出來，質地較為濃稠，醬油的鹹味會變得圓潤，取而代之的是深邃的甘甜與濃郁的豆香。一般的市售醬油通常只需幾個月到一年的發酵期，但這款醬油如其名，是在傳統的大木桶 (木樽) 中經過四年的漫長歲月自然熟成。

一年醬油

一年醬油和四年醬油同樣源自於自家赤味噌，但這款只經過約一年的短期熟成，色澤較淡，風味較為清爽、鮮明，且具有較強的調味能力，只要少量就能很好地為食材上色與提味。相比四年的濃醇厚實，一年的口感更加俐落，不會有過重的熟成發酵味，適合喜歡清爽醬香的人。

生びき醤油

生びき醤油的製程與前兩款不同，它是從經過約兩年時間悉心熟成的「モロミ醬油原漿」中直接提取出來，雖然熟成兩年的時間，但去除多餘的雜味，只留下純淨的鮮甜。它設計的初衷是為了襯托食材本身的優點，而不是用強烈的醬油味去覆蓋食材。

	熟成時間	原料	推薦料理方式
一年醬油	一年	赤味噌	日常燉煮、炒菜
生びき醬油	二年	醬油原漿	雞蛋料理、沾肉
四年醬油	四年	赤味噌	生魚片、頂級沾醬

三款醬油比較

禮盒系列

大屋釀造醬油精心組合的「禮盒系列」。

「春夏秋冬」系列
- 包含大屋釀造醬油引以為傲的醬油系列 (四年醬油、生びき醬油、一年醬油)以及經典味噌 (赤味噌和糀味噌)
- 內容豐富的旗艦禮盒，外盒印有大屋釀造醬油具有歷史感的町屋建築插畫，「春夏秋冬」寓意這份來自高山的釀造滋味能陪伴受禮者度過整年

「朝一番」系列
- 包含大屋釀造醬油引以為傲的四年醬油以及經典味噌 (赤味噌和糀味噌)
- 「朝一番」在日文中代表早晨的第一件事，這組禮盒適合分享給重視早餐、習慣早上喝碗味噌湯或在蛋料理滴上醬油的受禮者
單品組合禮盒
- 專門針對特定喜好的組合
  - 醬油詰合せ：專門收集不同年份或工法的醬油組合，是品味醬油層次的最佳禮盒
  - 味噌詰合せ：純味噌禮盒，適合喜歡下廚、對味噌湯風味講究的朋友

名古屋自由行可以參考的文章和資訊

大屋釀造醬油是岐阜縣高山市非常具代表性的百年醬油老店，擁有超過150年的悠久歷史，至今仍堅持使用傳統的釀造方式自然發酵與熟成，而且坐落於上三之町傳統建築群保存地區的「總店」，其建築本身也被列為登錄有形文化財。若有到飛驒高山老街逛逛，別忘了進去店內，不管是試吃赤味噌和糀味噌、試喝味噌湯、買杯どぶろく或白酒喝看看，甚至只是欣賞江戶或明治時期典型的商戶設計，都是很不錯的體驗。

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